Normy dotyczące procesu uboju

Po procesie magazynowania zwierząt rzeźnych - rozpoczyna się proces uboju. Warunki dokonania uboju zostały określone przez Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienione Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) oraz przez Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226). Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania.

Dbałość o zwierzęta przy uśmiercaniu

Przepisy zobowiązują do humanitarnego uboju, ograniczającego stres i ból zwierzęcia.

Na dzień dzisiejszy obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Weszło ono w życie z dniem 1 stycznia 2013 r., z nielicznymi wyjątkami. Rozporządzenie to wprowadza wiele działań, które zwiększają wymagania związane z dobrostanem zwierząt, minimalizując przy tym: stres, ból i cierpienie.

Kryteria dobrostanu zwierząt

Wysoka higiena produkcji warunkuje odpowiednie zabiegi technologiczne tj. higienę personelu i sterylizację stosowanych do uboju narzędzi. Ubój zwierząt rzeźnych powinien być przeprowadzony bez zbędnych przerw pomiędzy poszczególnymi operacjami technologicznymi. W tym kontekście bardzo ważnymi fazami są: oszołomienie, kłucie, oparzanie (świnie), skórowanie (bydło) i opróżnianie jamy brzusznej.

W celu zagwarantowania bezpiecznej żywności wysokiej jakości - w branży spożywczej stosuje się kilka systemów standaryzowania jakości, m.in. GMP, GHP, HACCP, QACP, QAFP. Większość z nich obejmuje nadzór i kontrolę łańcucha żywieniowego.

Określone warunki uboju

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 określa szczegółowo warunki jakie muszą być spełnione podczas uboju, aby otrzymany produkt był bezpieczny dla konsumentów. Określa także wymogi, które należy spełnić w stosunku do zabijanych zwierząt. Do ważniejszych postanowień tego rozporządzenia zalicza się: zapewnienie odpoczynku zwierzętom w razie jego potrzeby, zakaz bezzasadnego opóźniania uboju zwierząt, nakaz niezwłocznego poddania ubojowi zwierząt, które zostały już wprowadzone na halę uboju. A także, aby ogłuszanie, wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie wykonywać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa.

Natomiast Dyrektywa Rady nr 1099/2009 mówi o tym, że ubój zwierząt rzeźnych może być przeprowadzony tylko przez osoby pełnoletnie. Ponadto, muszą to być osoby odpowiednio przeszkolone i mieć co najmniej trzymiesięczną praktykę na stanowisku ubojowym, odbytą pod nadzorem osoby z udokumentowanym trzyletnim stażem pracy na takim stanowisku.