Podział procesu uboju na strefy „brudną” i „czystą”

Strefę uboju podzielono na dwie części: „brudną” i „czystą”. W strefie brudnej dokonuje się czynności ubojowych oraz działań na powłokach zewnętrznych tuszy. Po oskórowaniu (bydło) lub w przypadku jego braku (świnie), odszczeciniania i oczyszczenia powierzchni tuszy, pozostałe czynności obróbki poubojowej prowadzone są w strefie czystej.

Brudna i czysta strefa uboju powinny być oddzielone. Pracownicy mają ograniczone możliwości przemieszczania się między strefami celem ograniczenia zagrożenia mikrobiologicznego. Ostatnim działaniem na linii uboju trzody chlewnej jest przekazanie półtusz do komory chłodniczej. Obniżenie temperatury półtusz potrzebne do podniesienia walorów kulinarnych mięsa oraz do ochrony przed rozwojem niepożądanej mikroflory bakteryjnej.

Wymagania sanitarno-higieniczne

Podczas zapewnienia gwarantowanej jakości i bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego- najważniejszym punktem są zdrowe zwierzęta. Wpływają na to warunki transportowania oraz utrzymania zwierząt przed ubojem. Ważna jest realizacja procedur na poszczególnych etapach procedury ubojowej, m.in: oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie, odszczecinianie, badanie weterynaryjne oraz toaleta końcowa.

Na prawidłową realizację tych procesów, poza wykwalifikowanym personelem - mają takie czynniki jak specyfika pomieszczeń (ich czystość i wyposażenie), możliwość usuwania odpadów poubojowych, jakość stosowanej wody, przestrzeganie czystości i higieny przez personel, przestrzeganie systemu HACCP oraz identyfikowalność producentów i traceability.