Proces uboju

Proces uboju składa się z wielu czynności wykonywanych w ściśle określonej kolejności, które są podyktowane względami humanitarnymi, higienicznymi i organizacyjnymi.

Każdy etap uboju jest tak samo ważny i dla uzyskania wysokiej jakości produktu potrzebna jest szczególna dbałość o każdy z tych etapów. Na każdym zakładzie ubojowym leży odpowiedzialność opracowania własnej metodologii pozyskiwania i postępowania z surowcem rzeźnym, w tym złożonych procesów uboju i schładzania tusz. Jakością mięsa wieprzowego można bowiem manipulować dla uzyskania konkretnych cech.

Następującymi po sobie etapami uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czynności ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnianie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz usunięcie odpadów. Przedmiotem obrotu handlowego może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona jest na wisząco. W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się odpowiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przerobowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach europejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla trzody chlewnej 150-200 szt./h, natomiast dla bydła 50-60 szt./h.

Etapy uboju trzody chlewnej oraz bydła

Przygotowanie zwierząt do uboju.

Czynności związane z przygotowaniem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy przebieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi korytarzami, które uniemożliwiają ruch zwierząt do tyłu. Bydło jest przepędzane lub doprowadzane do klatek oszałamiania.

Czynności ubojowe.

Ponieważ proces uboju powinien być prowadzony w sposób humanitarny- Komisja Europejska nałożyła obowiązek ogłuszania zwierząt przed ubojem, w celu utraty przytomności. Proces pozbawienia zwierzęcia świadomości zgodnie z Rozporządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane osoby i wykonany szybko za pomocą odpowiednich do tego urządzeń. Metody oszałamiania dzielimy na mechaniczne, elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim zwierzę odzyska przytomność - jest wykonywane kłucie i wykrwawianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodowa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycznego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i początek wykrwawiania w pozycji stojącej. Następnie tusza jest kierowana na tor dalszego wykrwawiania. Do oszałamiania trzody chlewnej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą przytomności. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszołomieniu.

Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie.

W przypadku bydła, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby utrzymać higienę przy powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Przeprowadza się oparzanie całej tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, w razie potrzeby -dopalanie. Proces wytrzewiania tuszy rozpoczyna się po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Wytrzewianie polega na otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek.

Podział tusz.

Po wytrzewianiu wnętrza tuszy dokonuje się wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub ramowych wzdłuż kręgosłupa. W razie potrzeby półtusze przed wychłodzeniem lub po wychłodzeniu dzielą na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze rozcinając je wzdłuż kręgosłupa piłą tarczową. Cięcie należy prowadzić tak, żeby kręgi zostały przepołowione i został odsłonięty kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej. Po zakończeniu wytrzewiania tusze i narządy wewnętrzne są badane przez Inspekcję Weterynaryjną- zgodnie z wymogami weterynaryjnymi.