Rozbiór tusz

Wartość użytkowa mięsa zależy m.in. od zawarcia w nim tkanki mięśniowej i łącznej (kości, ścięgna, omięsna i tłuszcz), a także od resztek krwi. Zawartość tych składników zależy od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone.

Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrobów - wymaga precyzyjnego cięcia dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na półtusze lub ćwierćtusze dokonuje się na liniach obróbki poubojowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na bardziej drobne elementy- tzw. elementy zasadnicze.

W zależności od wartości użytkowej elementy zasadnicze mogą być przeznaczone do dalszej produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego.

W projektowaniu linii rozbiorowych jednym z występujących problemów jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach poza głównym przenośnikiem stosują się dodatkowo kilkupoziomowe przenośniki. Przy rozbiorze tusz bydła po fazie uboju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza jest przesuwana na torach podwieszanych, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na ruchomej platformie. Wycięte z tuszy zespoły mięśni następnie ręcznie przekazują się na stoły boczne, gdzie zostają wycięte tłuszcz i ścięgła, oraz podzielone na elementy kulinarne i/lub dzielone na mięso drobne.